川菜之美，美在色、香、味、形，其中之“色”，直扣人的第一感观。比如“野鸡红”，这道源自四川民间的特色素菜，主材为芹菜、红胡萝卜、白萝卜、蒜苗，也可根据时节令配别的蔬菜。炒出来装在盘里，绿、白、黄、红五颜六色，酷似野鸡身上彩色羽毛，尤以红色最为夺目，故名“野鸡红”。虽名为野鸡红，实无野鸡肉，不仅无野鸡肉，而且是纯素的，一看就让人胃口大开。
“野鸡红”的菜名,最早见载于清末的《成都通览》，民国时期，成都多家著名川菜馆都有此菜经营，抗日战争时期,成都还出现了俏荤版本的“野鸡红”创制。
炒俏荤野鸡红，通常选用牛里脊肉，切成二粗丝，配素菜红萝卜丝、白芹菜秆、青蒜苗节及生姜丝等。烹炒前做须做三项准备：将牛肉码盐、酱油、料酒以提味激鲜；将萝卜丝码盐除水；另兑好味汁，这是做此菜的一个重点，用酱油、少许醋、糖、料酒、味精、水淀粉、高汤等在碗里拌匀而成。烹炒时注意四个程序：先“煸”，即将牛肉丝旺火热油下锅制“煸”干水气；再“煵”，即下豆瓣“煵”出酱香；三“炒”，即下葱丝、姜丝、胡萝卜丝、芹菜丝、青蒜苗丝快速翻炒至断生；四“浇”，也是最后环节，将兑好的汁倒入锅翻炒搅匀后装盘，并在菜上撒上些花椒面即可。
无论是纯素的、还是荤素搭配的“野鸡红”，一箸在口，麻、辣、香、脆、嫩兼有，特别是那斑斓五色衬出的油润光亮一抹“红”，不仅令人食欲大振，且会印在食者的记忆深处。
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