川菜馆名字大全,川菜馆名字

式式轩酒馆,上海第一家负有盛名的四川馆,民元初创办,民五中歇业,营业仅四年半,其与众不同之人事,标新立异之举措,为川菜跻身沪上酒菜业,为后继诸店风云数十载,别开生面,推波助澜,堪称上海之川菜鼻祖。

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招牌“式式轩”非沪首现。至迟1909年,成都湖广馆已有一南馆名式式轩。所谓南馆,即南方馆子,多由江浙人所设,兼营堂食外卖,开账可打折,食毕付小费,既有蒸笼炒菜,又有海味鱼虾、花雕绍酒,别于川式包席馆、炒菜馆及饭馆。

彼时,南馆已立足成都二十余载,初因不及包席馆美备,仅为仓促者应急,后得官商拥护,遂晋级物美价昂之上等馆子,成都式式轩亦凭江南派头为各界推崇。在大江尽头,上海式式轩则以四川风味而声名鹊起。

沪上酒菜业,类如成都燕蒸业(含包席馆及南馆),为中餐之大宗,其店称酒馆、菜馆,统办筵席大菜、零餐小吃。上海开埠,商帮云集,贸易日盛,是业随之兴起。迨入光绪,权贵纷至,侍奉繁华,鼎簋至臻,各帮酒馆纷现。宣统时,沪上皆徽州馆、宁波馆、苏州馆、广东馆、扬州馆、北京馆、天津馆、南京馆、镇江馆,独无四川馆

此与各帮在沪形势相关。先至诸帮,经年积累,广涉工商实业,金融交通,已具相当人力财力。如最强之宁波帮,号称二十万人,贸易大者年达二三百万两,次如粤、徽二帮,人数均愈五万,他若苏、扬、绍、杭、淮、潮等帮,皆上万之众。而当时川帮主要商场在汉口,于沪抱团较晚,人不过千余,店不过数十,涉业有限,势单力薄。各帮酒馆顺势称雄之时,四川馆却另辟蹊径,脱颖而出。

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上海四马路旧影

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上海石路旧影

辛亥事起,清廷垮台,旧朝缙绅为求自保,纷纷避往各处租界。上海租界因规模广大,建设完备,安全性高而寓居者甚众,包括不少执着前清之遗老。遗老们大多处境相当,心境相似,集会聚餐是为日常,或弥失落,或遣怨愤,或寄离愁,或抒奢望。原有各酒馆车马喧嚣,非理想之地。由是,式式轩遂现。

1912年1月,前寿州知州赵镜源,在上海福建路705号(四马路石路兆贵里口),设式式轩酒馆,以川菜为号召,甫一亮相便成众遗老文酒风流之特场,声色饕餮之胜地。

遗老们早期在式式轩集会,尚无一定组织,多以同学、同乡、同事或亲友关系相邀组局。半年后,始以诗社等形式集会,先是希社,继以超社、淞社,再而逸社,直至式式轩歇业前夕。集会时,参与者每人出资一元,故又称一元会,时间多在传统时节,如消寒、花朝等日,内容以唱和诗词、题跋字画为主。

先后在式式轩集会者,有缪荃孙、李传元、朱祖谋秦树声陈三立陈夔龙沈曾植、王秉恩、郑孝胥、周庆云、况周颐、王乃徵、吴庆坻、瞿鸿禨、沈瑜庆、冯煦等数十人,其中多人曾任前清总督、巡抚、布政使、按察使或提法使、提学使、道台、知府等职,亦不乏鸿儒、名家、巨富之辈。

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陈三立

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轩主赵镜源贵州清镇人,虽曾官至知州,然尚不足以呼吁诸遗老,况其在旧任口碑并不佳,有滑吏之称。式式轩能高朋满座,盖其后台及乡籍人脉,得有声望者相助,若王秉恩,若缪荃孙,若陈夔龙。

四川华阳人王秉恩,早年乡试中举得张之洞赏识,历官黔、鄂、粤,止于广东提法使,辛亥末寓沪虹口,与陈三立、朱祖谋并称虹口三老。式式轩首创川菜,概因此人。王氏生长成都,遍历各地盛筵,烹调素尚精美,调味颇有心得,尝造就多位川菜名师,其一正是式式轩廖海澄(详见后文),实为沪上川菜幕后首倡。

江苏人缪荃孙,早年寓居成都,与王秉恩有莫逆之交,且同为张之洞幕僚。式式轩营业伊始,缪氏即为常客,曾于一月内在此三次招饮同人。贵州人陈夔龙,与四川渊源颇深,深得蜀情,光复前曾任直隶总督兼北洋大臣,位高权重,寓沪后又是诗社中心人物,常于该馆组局。有此等人物着力,式式轩川菜方能蔚然成风。

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缪荃孙

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陈夔龙

遗老们曾在式式轩留下不少诗词,既能映射时局,又可探其经营。如潘飞声《梦坡、醉愚招饮式式轩,用语石叟韵赋谢,并呈吴仓硕先生》有言“进馔竟能通蜀道,工诗才许坐花筵”,“通蜀道”下注“轩制川菜”。该诗作于1912年12月希社集会,明确式式轩菜肴风味,是“川菜”一词见诸史料较早者。

而“坐花筵”则体现了式式轩经营的另一面——召妓侑酒。同一次集会中,吴昌硕、周庆云诗亦云“花丛敞绮筵”“名花列四筵”。各谓之花,正是来自附近妓馆之名花。

四马路石路一带,是沪上高级妓馆集中区,式式轩所在的兆贵里及其后迁之兆富里——原有“荣华富贵”四里,光绪中,兆荣里、兆华里翻造,仅存富贵二里——聚集了大量长三书寓。妓应客所需,常从知名酒馆叫菜上门,早年多在聚丰园、招商、华商等馆,入民后,式式轩成为诸妓叫菜的主要酒馆之一。

除叫菜上门外,诸妓应酒客之召到酒馆出局,则更为常见。时人金大少记录了在式式轩招妓的场景:客人写好局票,飞笺招花,不到半点钟,众花联翩而至,各花同各人的客喁喁谈心,花坐客身后,弹琴唱曲,莺声燕语,热闹非常。

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遗老于式式轩诗作

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民初海上名花

受遗老抬举,得名花点缀,加之笔杆子们锦上添花,付诸新闻、对联及竹枝词,益以吹牛客们添油加醋,竭尽鼓吹,式式轩迅速成为沪上酒馆新宠,政客、名流、豪绅络绎不绝,主宾无不以进此轩示阔绰,以吃川菜为谈资。然该馆屋宇狭窄,装饰亦非堂皇,能让上等食客趋之若鹜,确有其独到。

先声夺人者,乃式式轩之手书招牌,由书家何维朴书写,此举开沪上先河。陈德清有志,以往沪上店商对招牌一事,概由招牌店代劳,自式式轩请何氏为之,各店方加重视并以效仿,渐成风气。式式轩为沪上请名人书写招牌之最早者。

闻之惊诧者,乃式式轩之极昂菜价。当时,上海顶大顶阔的杏花楼,上等席面价格,含燕窝、排翅、挂炉鸭、白烚鱼等八大菜、八小碗、十六围碟、四热荤、四点心在内,需十元,往下有八元、六元、四元、三元规格。而式式轩之席面,最低五元,中等十元左右,高者往往十元开外,创沪上菜价新高。

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徐绍桢

陶菊隐曾辑有一轶闻,称辛亥功勋徐绍桢,南北议和后息影沪滨,某日在式式轩做东宴请三五来访旧部,徐尝闻式式轩大名,遂使人以羊裘典换八元以备大嚼。未料结账时,徐见账单竟错愕不语,原来几人足足吃了十三元七角,终由某客代付饭资,化解尴尬。

顶门立户者,乃式式轩之精湛厨艺。时人称轩制川菜,憾无品名样式传世(笔者所知有限,暂留一缺),仅从相关旁证以管窥豹。如式式轩开业不久,《神州日报》即在介绍起居日用专栏推荐该馆,称其烹调精美,为沪上京、苏、扬各酒馆所不及,且尚有几种特别佳肴独擅胜场,足以补食谱之缺。

式式轩于沪特立独行,以烹调立足,以味美制胜,风味迥异各帮。时人评价多精洁鲜美之词,鲜有麻辣之语,盖其菜肴系出名师,非同寻常。川人廖海澄,上海廖派川菜创始者,蒙王秉恩精髓,首掌式式轩,后自立门户,设都益处川菜馆,称雄沪上十余载,其人亦任上海菜馆同业公会会长,造沪上川菜之极,此为后话。

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川菜名菜鸽蛋肝糕

1913年冬,赵镜源官瘾复发,离沪谋仕,先后官怀宁泗县如皋等地。川人高恕生、李友松伙盘式式轩,冠名谦记,高任经理。翌年秋,式式轩迁至兆富里新址,增广规模,整洁屋宇,备宏敞大厅为各界公会及喜酒、寿筵之用。然不久后,经营波折,纠纷不断,一年后再度易主,冠名新记,仍无力回天,终于1916年6月对外召盘。

式式轩虽闭,川菜却未落幕。此前,正当式式轩风光时,王秉恩已携另一川菜名师向春和,即上海向派川菜创始者,新设醉沤斋酒馆,更有与之密切联系的锦江春古渝轩菜馆相继登场。各新设四川馆,均承式式轩川味正宗、烹调精美、菜价昂贵的经营风格,亦为众遗老青睐,共同开启沪上川菜大幕。

清末,式式轩由东至西驻足蓉城,带来江南新风。鼎革之际,式式轩又于十里洋场因缘而生,川菜自此落沪生根。而后,式式轩竟再现成都梓潼桥,以川味小吃名噪一时。百十年前,沪蓉之饮食交集,自此妙趣横生,回味无穷。

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川菜名菜玲珑鱼脆

本文系“消失的川菜名店”系列之一

文/泡海椒

部分图片来自网络,仅供示意

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