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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言:

广州曾列举过两个“四大酒家”的组合,所以应有了新旧之分。

旧的“四大酒家”实际是奠定今天仍沿用的粤菜烹饪基础,即所谓的“传统粤菜”。即使1980年代出现所谓的“新派粤菜”,都是在“传统粤菜”的基础上发展,时至今天,“新派粤菜”已常态化,如今的粤菜烹饪仍在半新派、半传统的改革中继续发展

需要肯定的是,陈福畴先生对粤菜烹饪及“食在广州” 的功勋卓著,他对粤菜烹饪体制的改革,使这个在菜系在全国而言原属后起之秀,却在近百来一跃成为烹饪发展的翘首,

对于旧的“四大酒家”一段辉煌历史,1980年代的时候,冯明泉先生在《广州文史·第四十一辑》记有《陈福畴与四大酒家》的文章,今将其摘录,并作出注解,以资参考。

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陈福畴先生“四大酒家”的灵魂人物,有“翅王”之称的吴銮师傅绣像

正文:

食在广州”这个美名,是泛指广州之“食”,以其品类之多,制作之精,烹调之巧,味道之美,适应面之广而享誉海内外。任何阶层人士,步入广州城,不愁没有适应自己消费和口味的食处;高、中、低档,真是包罗万象。然而解放前影响最大、声誉最广的莫如陈济棠主粤时期的“四大酒家”。

它们是当时广州的“最高食府”,至今仍为海内外人士所津津乐道。

四大酒家是指在八旗二马路的南园酒家、文昌巷的文园酒家、长堤大三元酒家、惠爱西的西园酒家(以上四大酒家现已成为历史)。

原来它们都是各自经营(本文笔者补:以上四个酒家的店铺在陈福畴先生接手时已是经营酒家的生意,各有各的老板。陈福畴先生将它们接手之后才变成连锁经营),独立核算,不相统属的。在经营上也同其他酒家无殊,甚至有艰难度日,暗中易手者(更换东主,不改招牌)。

自从南园酒家改由陈福畴等主持之后,业务迅猛发展, 不数年兼主理四大酒家(内部股东不同,仍是独立核算), 名声大著,陈也被誉为“酒楼王”。

本文笔者认为,这里称‘酒楼王’实属笔误,因为陈福畴先生成名时,广州还未有“酒楼”这种建制。如果给陈福畴先生封王,可以称为“酒家王”。

因为“酒楼”这种建制始于谭杰南先生接手“陶陶居”之后。

“陶陶居”顾名思义,原经营项目为“茶居”,所以其店名带有“居”字。

谭杰南接手“陶陶居”后,引入酒家的经营模式,即在同一经营场所,既有茶市,又有饭市。

但这样做叫跨行业经营,招致茶居公会和酒家公会极力反对。虽然之后事件最终平息。全广州也只有“陶陶居”是这样做,没有多少企业愿意跟风。

及后就是日本侵华,百业萧条,饮食业几近停顿。

至十四年抗日战争胜利。饮食业开始有所起色,此时谭杰南先生当年的策略派上用场,此时要么经营酒家,要么经营茶楼,但也有将两者合二为一,“酒楼”的建制方至形成。

因此,能称“酒楼王”的,不是陈福畴先生,而是谭杰南先生。后来酒楼的经营方式又有了新的变化,谭杰南先生又被称为“第一代酒楼王

确实陈福畴的经营方法是具有过人之处的,当然亦不排除巧遇一点机缘。

本文笔者认为,陈福畴先生接手南园酒家的第一个功绩是将”满汉全席“小型化,由原来要承办三天三夜的六轮筵席,缩减并精致化为当天一轮筵席。由此将本在祠堂举办的筵席全部由酒家接手操办。

陈福畴先生第二个功绩是开创性地以现烹现食的方式烹制筵席菜式。以往的筵席均为”看席“。即客人未到,所有肴馔都摆上台面,以使客人莅临已知主家以什么的级别招呼。这种制度全国通行。

但陈福畴先生却打破陈规,率先以现烹现食的方式招徕食客,用以体现”食在广州“的精致。受到陈福畴先生崭新的经营方式的鞭策,“四大酒家”的厨房随即进行变革,首先是取替过去“各司各法,各镬各刮”的毫无团队精神的江湖作风,设立候镬、砧板、打荷等固定岗位,以“料头”作各岗位的沟通信息,继而带动粤菜厨房走向流水线式的运作模式。此模式现在仍然沿用,计有将近120的历史。

第三个功绩是开创中国乃至全球的高档酒家连锁经营模式的先例

本文是根据十多位酒楼老前辈以及南园酒家等有关的人士忆述的记录整理,只作为抛砖之举, 尚望社会知情人士,勿吝指正。

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“南园酒家”是陈福畴的饮食王国第一家,邱生是其店的首席厨师,擅长“蚝油网鲍片”

第一家,南园酒家

南园酒家是四大酒家之首(之所以称首,是因为陈福畴先生初入饮食行业的首家店铺),店址在八旗二马路,该位置原为广州大盐商的孔家大院。孔氏家族凋零后,该位置一度成为“棺材庄”(停厝灵柩地方), 后且易主成为番禺黄佐贤先生产业。

黄佐贤先生就是后来南园酒家主持人之一黄焯卿的叔父。

南园酒家占地纵深70 丈(本文笔者补充:老尺计,233米左右),原为一景酒家经理(旧称在事)番禺何展云所经营,利用原大院结构,树木分布,改造成为天然园林古雅的酒家。

八旗二马路地段在清朝光绪末年,已相当畅旺。

天字码头一带河面,妓艇密集。岸上便是“广舞台”及“襟江酒家(第二代茶楼王谭晴波主持, 宣统元年1909 年开业)”。

本文笔者补充:这里的“襟江酒家”后称“襟江楼”,本是以酒家的经营模式经营。后因失火改名“襟江楼”并以茶市为业,否则,谭晴波与“第二代茶楼王”的称号挂不上边。

南园酒家虽在同一地段,但偏入后街, 加上何展云先生(本文笔者补充:上一代粤菜烹饪的领头羊)年事已高,渐难兼顾,因而业务平淡,无法与襟江酒家争衡。

于是,何展云先生与亲信职员高敬之(张王爷)、黄焯卿(大只脚)商量,愿以低价将南园酒家转让经营。

高敬之(张王爷)、黄焯卿(大只脚)以挚友陈福畴(乾坤袋)有谋略、结识广、地头熟(传陈福畴原是襟江酒楼楼面部长。本文笔者补充:此时的襟江应为酒家,不是酒楼。按本文的说法,在陈福畴先生开设“西园酒家”之后才有“酒楼”),最有可能“担大旗”。

众人一拍即合。

陈福畴本身资金不多,但陈福畴结识不少常来东堤寻欢作乐的公子王孙、巨贾官商,特别是许多在太平沙(南园酒家后面)的大盐商,都是一掷千金无吝惜的富豪。

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这家“南园酒家”与陈福畴先生无关,

陈福畴争取到不少这些富豪入股,解决了资金问题。

当时,筹组南园酒家总资本5 万元,大部分是外股的。

能得那些外股是由于规定投资8000 元(一说5000 元)便成董事,可以在南园酒家花钱时签单(不用给现钱),签单很有面子,在社交上,特别在女人面前摆摆股东的阔气,很够威风,所以这些盐商、捐商,花几千元入股认为值得, 赚钱与否似不在乎。

陈福畴招得这些股东,不特引来很多生意, 而且利用他们的权势对南园酒家这样的公共场所起了一定的保护作用。

陈福畴的股金既然不多,他定出的利益分配办法是不以投资额为依据的。

他与高敬之(张王爷)、黄焯卿(大只脚)是主事人,利益分配是总经理占40%、经理30%,按股均分只有30%(后来他主持的酒家均按此办法)。

由于外股不计较分红,他便得益不少。

此外还有酒家进货的回扣(佣金),槟(以前酒楼是有槟榔蒟叶奉客的)、芥(芥末酱,用于餐前醒胃,此制品目前香港的粤式酒家仍沿用。但国内在1990年代后已鲜见了)、下栏(这个组成较复杂,一般不以餐桌上收取的款项均属下栏)、小账(客奖励),麻雀牌、烟具租金,代请歌妓、乐队的服务费等众多项目收入, 都要提出30% 以至全部不等统归企业经理们自行支配。

一般情况下,企业主事人占其中的50%,其余给具主力的职工。

因此,陈福畴重组南园酒家之后,个人收入之巨,声誉之隆,与日俱增。

另一方面,南园酒家的股东,不少原是因缘时会的暴富,在“白云苍狗”(本文笔者补充:“白云苍狗”出自唐代诗人杜甫可叹》的“天上浮云如白衣,斯须改变如苍狗”,后人用以比喻世事变幻无常的境况)的政局中,不时有人垮台,又因“签单”(先签名后再在日后付款)花钱,容易失控,使投放在南园酒家股份,实际所余无几, 陈福畴等轻而易举地承受下来,于是实力就更加雄厚了。

以后的酒楼(本文笔者补充:酒家与茶楼的合称),不少效尤了南园酒家的分配办法,导致了民国时期(1912年—1949年)广州市“百年茶楼不算长,十年酒家成老号”的主要原因之一。

陈福畴经营南园酒家方面,确是殚精竭力。与高敬之、黄焯卿等人都倾注了心血,经营和管理都有独到之处。

他们充分利用南园酒家原有的天然园林之胜,进行合理改建,使酒家的亭、台、楼、阁俱全,更有独立小庭院,十分适合达官贵人不乐意与其他顾客杂处饮宴的心理。

而且,所有建筑物,均可“曲径通幽”, 这在民国初年(1910年代),是绝无仅有的。

一时民国的军政官员以及陈福畴所联系的巨贾、“王孙”(或称太子爷、二世祖), 相率而来,生意越做越旺。直到陈济棠主粤时(1929 年— 1936 年)声誉、业务达到登峰造极。

正当南园酒家改由陈福畴经营后,执当地(东堤)业务“牛耳”的襟江酒家,因炸伊麪(伊面)不慎失火,全楼被毁, 遂使南园酒家得以“独霸一方”,再无致命的竞争者。

其后襟江酒家虽经重建,并且改称“澄江楼”(本文笔者补充:先称“襟江楼”,后改“澄江楼),但却改以经营茶楼为主, 不与南园酒家“争食”。

而此时(1918 年左右)南园酒家已在陈福畴锐意经营下,站稳“脚跟”继续发展。

陈福畴接主南园酒家之日,社会并不安定。

当时孙中山护法战争失败,滇、桂军阀对抗孙中山,改组护法军政府(孙中山辞职),桂系军阀莫荣新任广东督军,全国(包括广东) 都处在军阀割据、混战,各自为政,势力不断此消彼长, 瞬息变幻的年代。

军政界官位交往频繁,奔走于官门求职者固多,得官而存“五日京兆”(出自《汉书·张敞传》:“吾为是公尽力多矣,今五日京兆耳,安能复案事?比喻任职时间不会长久,或做事不作长远打算”)之心者更多,暴敛暴富亦多。

由于他们的钱来得非常容易,花钱也就一掷千金无吝惜了。

陈福畴等人抓准这些经营对象,面向官场。

怎样使他们把钱更多地花在南园酒家呢?

陈福畴自有他的一套。

为适合当时的高级消费者——官和官商(捐商、盐商、赌商等)的“胃口”, 酒家内随时可开“四局”,即雀局(麻雀牌)、花局(召妓侑酒)、响局(召乐队席前吹奏歌唱)、烟局(鸦片烟)。

为了联络顾客感情,陈福畴、高敬之、黄焯卿等也经常在老主顾的“雀局”三缺一的情况下,凑合助兴。

陈福畴还把酒家的设备逐步高级化。

餐具全用江西配套名瓷、银器、锡器和真象牙筷。

烟局用的是全酸枝“罗汉床”、酸枝床几(矮几,摆在床中央,两人分隔横卧, 共同抽烟),还有镶玉、镶象牙的的高级“烟枪”(吹鸦片专用工具),来路(进口)烟灯,名瓷烟枕(枕头的一面是斜形的)。

雀局则用原身全酸枝麻雀枱,还备有当时的高档麻雀牌,闻说有些是用象牙雕刻的。

响局则几乎全是中乐,吹奏、打击、管弦俱备,如顾客欢喜,还代聘女伶演唱,更有些精神空虚,钱多文化少的暴发户要唱“咸水妹”的,南园酒家同样可以请来(咸水妹是低等职业歌女, 唱的多是庸俗下流歌词,如当时最流行的“十八摩”等)。

南园酒家地处东堤陈塘风月地之旁,妓艇云集(合昌帮、琼花帮),而居民不太稠密;富也不如西关,故来客都是远道(非本地段) 而来,娱乐消闲,非富则贵。

本来当时的饮食行业,一般是为就近街坊服务的场所,不必注重宣传招徕。

但是,由于南园酒家要招上述远道的阔客,所以,陈福畴却十分重视酒家的宣传广告。

陈福畴宣传方法也颇创新,不但大肆特肆地宣传南园酒家的地方环境,还大肆特肆地宣传其巧手菜式——红烧网鲍片、白灼响螺片,还加意宣传南园酒家主制厨师邱生,使企业、厨师、名菜结成“三位一体”。

给人以所谓名店、名师、名菜的宣传,后来其他店铺都依样画瓢,可见其先知先觉的经营手法。

这种经营手法在陈福畴主持南园酒家之前,整个饮食行业是没有的(即使在7 年之后,1925 年开业的陶陶居,宣传力远胜南园酒家,但因是茶楼性质,也没有采此办法)。

这对防止技术骨干“跳槽”, 加强骨干分子的归属感、责任感,起到十分重要作用。

而邱生师傅除了主理南园酒家厨政之外还是个得力的买卖手,并且还培养了一批徒弟。由于南园酒家维系了一批得力的技术骨干,加上大肆宣传招徕,使南园酒家更是顾客盈门,生意兴旺。

这个时期的东堤(直到广州遭受日本侵略沦陷),白天似乎还算“平静”,但一到夜幕初垂,随即华灯吐艳,即摩肩接踵,鬓影衣香。

称其为“鸡鸦狗集市”,再贴切不过的描写。

南园酒家更是车水马龙、弦歌不绝、珍馐杂陈、酒香脂香, 混成一体。豪客消费之大,“出手”之阔,一般升斗小民,真的是难以想象。

有一例可以说明,饮食历史家冯明泉先生的前辈李荣福,16 岁开始在南园酒家当楼杂,18岁当巾杂(服务员),每月工资只有2 元, 一直做到1938 年42 岁时,却颇有积蓄,还购置了物业。

这是什么原因?

原来,李荣福每晚侍候豪客赌博、打麻将时服务妥贴, 豪客“罢战”结算时,枱面白银(双毫)堆成小山,其中有些熟客每次给“手震”(赏钱)时,都指定李荣福先取,叫李荣福用双手捧乱银,捧(拿)得多少算多少,一次为限,所以,李荣福每晚分得8 元、10 元是平常事。

虽然所得赏钱是由厅堂部门各同事均分,可是铢积寸累,一生浮沉在灯红酒绿的环境之中,不嫖赌饮吹,勤勤恳恳,最终实有可观的积蓄。

这个例子,说明南园酒家当日之盛况。

南园酒家正在蓬勃发展的时候,可恨日寇侵华使广州沦陷, 整个酒家也因此毁于一炬。

第二家,文园酒家

文园酒家地处广州西关(现广州市荔湾区管辖)繁盛之区,下九甫与第十甫交汇点的文昌巷。

文昌巷是因有文昌庙而得名,这同广州不少街道如观音直街(曾有观音庙)、金花街(曾有金花庙)、洪圣巷(曾有洪圣庙)等以庙名街,是一样的。

民国11 年(1922 年),当局以破除迷信为由,拆卖部份寺庙产业、地皮,实则是以充军饷和政府经费。

文昌庙亦在拆卖之列,地皮为西关某富人投得,改建为园林式酒家, 委以陈福畴主持集股经营。

而陈福畴此时羽翼已丰,自有一定实力,且经营手法已是“眼光”独到,认为西关一带是正当商人、文人荟萃之地, 业务绝不能与南园酒家相同。

于是,把文园酒家也建成亭台楼阁的花园式,还别开生面开凿一大莲池,并在池心建亭,联以曲折小桥,亭为雅座。

使之在此饮宴能够欣赏四面荷花,宛如芙蓉出水, 婷婷玉立,扑鼻幽香,确实别饶风味。

然而,文园酒家并不以此为主厅,其主厅则为“汇文楼”。

“汇文楼”面积不太大, 而大小房间俱全,装修古雅,酸枝家私,适合文人雅集, 商贾斟盆(洽谈业务)。

鲜为外人知者,该楼后间,还设有“神龛”仍然供奉“文昌魁星”,以自我安慰占用文昌庙址之“愆”,免降不祥之祸。

陈福畴社交广泛,酬酢频繁,此时文园酒家日常业务, 实际已交由其“老铁”池林、池深两兄弟主理,再以林基(蛇王基) 为辅并且主持营业部重责。

文园酒家的业务以面向西关巨商、晚清遗老、文人为主, 除不可避免地仍须开设“雀局”外,偶尔亦有“响局”之外,并无“烟局”和侑酒之妓。

这在当时是十分正常的酒家业务范畴。

文园酒家主要以河鲜作食材,招牌菜式是“江南百花鸡”“蟹黄大翅”“玻璃虾仁”。

主制厨师先后为罗泉(妥当泉)、黑面牛(忘其姓)、钟林。

陈福畴仍沿用南园管理办法,宣传名菜的同时还宣传其主制厨师。

但到陈济棠主粤中期(约1932 年),钟林与黑面牛均参加了冯俭生(后曾号称香港酒楼王)为首的“七贤堂”(广州的酒楼公会之一)。

广州沦陷期间(本文笔者补充:指1938年10月12日日本侵占广州至抗日战争胜利),“七贤堂”在广州酒楼业也起过“推波助澜” 的闪光作用,此为题外话。

文园酒家开业声势浩大,雄踞西关(今属广州市荔湾区管辖),成为当时全西关最高级的文人雅士、富商巨贾的消费场所。

文园酒家的出现,使原来星罗棋布的中小型酒楼大为失色,即使与大型的如“南园酒家” 相比,也各有千秋。

据前辈目击,每天中午刚过,便陆续有“两人舆”“三人舆”(轿)络绎翩然莅止,长衫马褂者有之,西装革履者有之,粉白黛绿者亦有之,中、西、今、古、车、轿、骡、马,蔚为奇观。这些人中,当然不乏谈诗论文、切磋经典、品评古物雅集之士,亦有“竹战”“攻城”(打麻雀牌) 消磨永日之辈。一般入夜以后,才作开筵。不少商界人士, 也在酒酣耳热之余,成交贸易。

由于西关当时除了西如茶楼、莲香茶楼、太如茶楼、富隆茶楼等各大型茶楼之外,酒家形式则全是中小型的, 所以,文园酒家便是一枝独秀屹立在西关宝地。

文园酒家位于(文昌巷)内街。在第十甫、上下九开拆马路后,新开建的“西南酒家”(今广州酒家),位于文昌巷口,靠近马路,因此文园酒家在交通上当然逊色。

开业不久,宝华路宝华中约的谟觞酒家也宣告开业。谟觞酒家同是园林布局,规模相等,竞争更烈,文园酒家业务大不如前。在此情况下,文园酒家股东之间内江迭起,在陈济棠下野时(1936年7月13日),陈福畴实际已撤出文园酒家。十四年抗日战争期间,文园酒家全毁,残垣地块后为广州名医张钜彬大夫所有。

第三家,大三元酒家

大三元酒家地处广州最繁华地段之一——长堤,面向海珠小岛公园(今爱群大厦至省总工会一带,该小岛因后来筑路已填毁),原来楼高只三层,却可窥海珠小岛全貌,珠江帆影,尽收眼底。

这里在未开拆马路之前,已经相当畅旺。

每当夜幕低垂,堤边便灯光点点(煤油小灯),游人如鲫,睇(看)相、算命、卖药,以至“流莺”(私娼)、“三教九流”混迹其间。小贩星罗棋布,饭店酒楼业务,竞争异常激烈。

事实上,长堤一带中小型的酒楼林立,其中比较大的有“名园酒家”(民初曾改为得元,最后改称七妙斋)、“胜记酒家”(后改为总统,最后改为南昌以及“大三元酒家”等。

至于小型晏(饭)店, 就更多了。

之所以是这样,主要原因是该地段是作为广州来往四乡的码头、水路交通均以此为枢纽,日间客流量大,夜间闲杂人多。

正因为如此,长堤一带历来都是黑社会势力最为猖獗的地段,明抢暗偷、收规(保护费)勒索,无日无之,所以这里的酒楼虽多而殷实商人裹足。

从表面看,长堤的饮食业、旅业,几乎占了所有店铺三分之一,而且都相当兴旺,但由于竞争激烈,利润微薄, 各方“应酬”(保护费),费用很大,实际不易维持。

根据几位前辈忆述,“名园酒家”在经营的30 年间,竟然有8 次易手(最后一次是七妙斋)。而“大三元酒家”也在这种环境之均可幸免。

大三元酒家真正何时开业已无可查。

据前辈们集体回忆,初步确定为民国5 年(1916 年,即乙卯大水灾后)为上限。

大三元酒家原来为小型酒楼,铺位只有一间,而且是“竹筒铺”(狭长型,左右两壁均不可开窗),这对经营饮食业,本来是很不利的。除了生产工场和后勤必需地方外,实际营业地方只有二三楼,而且还是单边厅房。

不过,由于见到隔壁的“壶天酒楼”(同样是“竹筒铺”)业务相当畅旺,使初创者(具体名字已忘)认为有把握经营饮食。结果在初创者的努力经营之下,几年之间竟也算是颇有成绩,名声一度比“壶天酒家”还好。

不过,由于该地中小饭店酒楼越开越多,右邻的“胜记酒楼” (东主黄胜,酒楼前辈老行尊,三代从事酒楼业),地方宽敞, 实力雄厚,不惜降价竞争。在大小同业“夹攻”之下,“壶天酒家”首告不支,“大三元酒家”(此时不叫大三元酒家,旧名已忘)也岌岌可危。

正在此时(大约1919 年— 1920 年之间),陈福畴的事业正蒸蒸日上,福至心灵,认为只要解决“竹筒铺”的实际问题,竞争与发展就有把握。

经人介绍与“大三元酒家”初创者协商,一撮即合, 陈福畴因此把“大三元酒家”顶手过来,暗盘成交,同时也承租了隔壁的已倒闭的“壶天酒家”铺位, 将两铺合二为一。

“大三元酒家”的集资(股)人,主要是与南园有交易的供货商号, 如:肉商、糖面商、海鲜鱼栏商、茶商、酱料商、租汽灯商等。而所有这些股东,实际都是盘互交错的商业伙伴,参与了“大三元酒家”的投资后,他们就可以长期做酒家的供货生意,并且由此提高商业地位,真是除笨有精,十分划算。

正在紧锣密鼓地筹备“大三元酒家”之际,适相连铺位的羊城置业公司恰巧停业,所谓“千金难买相连地”,上天给了陈福畴千载难逢的机会。

陈福畴当然不会错过时机,立即承顶(租受)其铺位。

于是“大三元酒家”便由原来两家的“竹筒铺” ,变为“三合一”的宽敞大店。

为此,陈福畴将之戏称“成人自有退位”(指小皇帝未成年时由顾命大臣理政,当小皇帝成年后,顾命大臣还政于皇)。

虽然有此幸事,但正所谓“一阔三大”, 原来招股的预算严重不足,导致原定作流动资金的款项,也全部投资在装修设备上。

面对难题,陈福畴在股东会议上决定采取两项措施:

一是有供货关系的股东必须迟收货款以缓和资金压力。

二是由股东提供“付项”(是借贷的一种形式,企业盈余,优先偿还“付项”本息)。

最后解决问题的是由一德东路万生茶庄老板温心田先生提供到足以使“三元酒家”顺利开业所需款(付项数字不详,后来温心田先生成为“大三元酒家”最大的债权人)。

因此,陈福畴先生经营的第三家宝号“大三元酒家”顺利开张。

陈福畴对大三元酒家的经营构思,是匠心独运的。

就经营状况而言,广州的军政上层人物饮宴,几乎已由其旗下的南园酒家独揽;广州殷商巨贾饮宴,陈福畴自料一时难与“一景酒家”争衡。不过,陈福畴很看重长堤地区“优越性”,就是这里既是水运交通枢纽,码头相接,又是“鸡鸦狗”云集之地。

事实上,所谓的“优越性”就是长堤地区深藏大量黑社会堂口、码头包工、侦缉“老爷”等,而这些都是红、黑道中钱揾(赚)得易、散得去(肯花钱)的三教九流式人物,以及有求于这种人包庇的、被他们敲诈而要“讲数”(讨价还价求情)的人物。这类人的消费,不比上层官员逊色多少,但他们又不大乐意到南园酒家去,怕的是“碰”到上司,局面尴尬。所谓来历不明的钱,宁给人知,莫给人见。

为此,陈福畴决定以这类人物为营业的主要对象,并轻而易举地通过交际手段,联系上若干这类人物的头头,在“大三元酒家”开业之际, 给这类人物以特殊优惠,请他们过来“捧场”,顿时酒家56 个厅房, 全部客满,一连数天,座无虚席,声誉鹊起,雄视长堤, 二三年间,“大三元酒家”便成为广州市最负盛名的大酒家之一。

“大三元酒家”是陈福畴主持的第三家酒家,也是唯一非园林式的一家。

虽然,铺面占有三间,也颇算宽敞,但是由于铺位中有隔墙两堵,厅堂宽度受限制,举办大型宴会实嫌“气派”不足。

在此客观条件下,陈福畴并无气馁,又想出了当时齐口称赞之举。

当时,西堤大新公司(现在的南方大厦)开业(1918 年)时设有电梯(当时人称升降机)供顾客上落,成广州热话,甚至有‘坐升降机行大新公司’的口头禅。

陈福畴先生受此启发,决定也在“大三元酒家”安装了中国饮食行业第一部电梯,无形中为“大三元酒家”增添了不小“声价”(声势),一举成为“最具现代化”的酒家。

果然不少广州市民争相传说,为“大三元酒家”当上的义务宣传员。

其实人尽皆知,只有三层高的楼宇,安装电梯,是宣传作用大于实际的。

陈福畴又成功了。

“大三元酒家”的股东原来多是中层工商业者,他们对自己参与投资的企业,是很关心的,这与“南园酒家”股东的官商和暴富人物的“阔佬懒理”迥然不同。

他们会不断过问企业经营、收支情况。

当时的问题是,“大三元酒家”业务虽然颇佳,年终股东的分红却很少, 而且五六年过去了,尚未能还清股东的“付项款”。

其中原因, 除了不断的装修、改革、添置外,利益分配制度是主要原因之一(股东只占利润30%)。

这样制度,外股东家其实意见是很大的,但由于外股东家互无联系,并且势单力薄对红利分配的问题起不到什么撼动作用,但也埋下配股分红的风波。

事情的经过是这样:

配股分红的风波实际是暗涛波涌,但由何不光出租汽灯商出面调停或收购才平和外股东家的怒气。

为什么何不光出租汽灯商愿意做“和事佬”呢?

原来,当时广州发电不足,供电高峰时各家各户的电灯“暗如香火”,所以各大酒家要长期租用汽油灯“增光”。

何不光出租汽灯商是“大三元酒家”的大股东之一,既有酒家股份分红之利,又有租灯给酒家的实利,又借酒家之名向外招揽生意,可不想“大三元酒家”崩盘。

直至1929 年,陈福畴又主持开设了广源酱园(在第八甫, 今光复路)、永隆海味店(在十三行),还参与了若干市场肉类的经营,于是属下各大酒家的所需,均改由这些店铺供应,因而原来由于仍有供货关系,还有利可图的股东, 最后的交易希望也幻灭了,遂又一次掀起退股风波。

为了应付这场风波,“大三元酒家”进行改组。

得到吴满(蛇王满)的投资支持,并举荐了吴仲怡参加经营管理。

陈福畴还提拔了妻舅欧阳拔卿主理店务。欧阳和吴两人分析市场形势,决定“祭”出60 元大裙翅的新招。

当时各大酒家的红烧大鱼翅最高售价不超过30 元白银。

大三元的大群翅价格高得惊人,自然引起人们的猜测、议论、注意。

这种经营手段,当时的行话名为“划逆水”。

当然,社会上总有些好奇心很大的豪富为了一看究竟, 好歹都想试一试。

因此,这道菜,务必“冠绝群伦”,确实“标青”(非常出众)。

当他们认为果然质量特佳,物有所值时,自会给你绘影绘声地义务宣传,以炫耀自己的“识货、阔绰”。

这是我们行业前辈长期阅历所得的社会心理之一。

当时,吴銮师傅入主“大三元酒家”厨政,时年仅30 岁,以烹制鱼翅见长,人称“翅王”。

他主持炮制的60 元大裙翅“出笼”之日,大三元全店以至行人道,均被鲜花篮壅塞,各层楼宇前面又挂满鲜花牌, 长长的鞭炮多达数十串,几乎整日不断燃放。

凡食过的,无不交口称赞。

于是“大三元酒家”的60 元大裙翅声誉逐渐越传越广,“翅王” 吴銮声誉也不特为行家所承认,在广州则街知巷闻。

不过,由于社会上能承受这样高消费的人士毕竟极其少数。

据1956 年吴銮师傅忆述:六十元裙翅推出后,虽然最高销售量的一天也只4 ~ 5份,而毫无光顾的却是常见的。不过,这款翅馔却大大提高了“大三元酒家”的知名度和档次,从而带动全企业兴旺, 不少工商界上层人物,也乐于在“大三元酒家”小叙、小宴(大三元因地方所限,没有够气派的大型宴会厅堂,而小厅房多达56 个)。

本文笔者补充:这段话是有隐情的

后来陈福畴采取新的营销手段,光顾裙翅一味,附送名贵二热荤,销量有所增加。

不过平均日销不足一个(本来实际销售量是业务秘密, 但当时吴銮、吴仲怡均已退出大三元多时)。

“大三元酒家”的全盛期,是在第三次改组后(约1929 年—1936 年),恰是陈济棠主粤期间。

陈济棠虽然没有制订过对饮食服务业的任何“扶助” 政策,但由于全国性的各种原因(政治的军事的),粤局得以相对稳定,而陈济棠又在知识分子帮助下,大搞市政建设, 大办工业,统一军政大权,使工商业均有较大的发展。

特别是陈济棠以各种借口,指定地段开赌局(番摊、色宝、牌九样样俱全,在今海珠区大基头南村一带);设妓寨(东堤、陈塘以至带河路显耀里宣仁坊,城里的鸡风巷、钟鼓巷等); 售鸦片;还有彩票形式的“白鸽票”“山铺票”等(均是赌博), 收到了大量的特种捐税,并豢养了一大批以此为业的‘三山五岳人马’(俗称捞偏门),养肥了不少“捐商”“打手”(以武力维护捐商利益的恶徒),这类人物多半是“胡天胡帝” 乱花钱的,加上正当的工商业的发展,正常的贸易交往, 这两大类客源的汇合造就了我们酒楼行业的全盛时期(其主要全盛期当在1931 年— 1935 年间)。

自从(1935 年)白银收归国有之后,广东、广州市场流通逐渐由纸币代替了银毫,五花八门的纸币如中、中、交、农的大洋券,省银行的毫券,市立银行的毫券等等,人们对纸币的信心,远非象白银本位那样安定。

随着1936 年又发生“两广事变”(陈济棠与广西李宗仁、白崇禧联合反蒋失败),陈济棠下野;黄慕松继长粤政, 一度高唱禁赌、禁烟之类“德政”(其实禁而不止);同时抗日救亡,百姓呼声日趋激烈,抵制仇货,行动如火如荼。

所有这些社会上的问题,自然影响到物价的稳定,政坛人事的变迁,捐税征收的混乱。特别是在外侵日亟,国家民族已深陷垒卵之危,人们对不论官、商、‘黑白二道’ 人物那种纸醉金迷的糜烂生活,都是异常反感的。

当然,在客观环境下,这些人的收入也会受较大的影响, 酒楼行业赖以繁荣的“两大类”客源,逐渐减少,全行业务趋淡,尤以高级酒楼为最,“大三元酒家”也不能例外。

陈福畴眼看所属企业渐陷困境,赴港另图发展。

旋即七七芦沟桥事变,抗战军兴,广州几乎每天都在敌机轰炸威胁之下,包括陈福畴在内的不少富裕人家,举家移居港澳者有之,转迁农村者有之,广州的繁华景象,烟消云散。

“大三元酒家”进入了艰苦维持期,原来5 ~ 6 年的经营全盛时, 利润本很可观,但由于组织、分配等种种原因所余无几, 流动资金在沦陷前夕,已经是负数。

广州沦陷后,“大三元酒家”由欧阳拔卿筹集若干资金,作简单的粉饰复业。仍以陈福畴之子陈董芝先生为总经理。

在新的环境下,虽然没有了全盛期的雄风,但由于复业较早,锐意经营,又调低了档次,生意一度相当畅旺。两三年间,便又扭转了沦陷前两年的颓势,收获亦佳,拔卿也积蓄了自己的实力。

1940 年5 月,汪精卫伪政府正式成立,一群群沐猴而冠的大小汉奸,纷纷粉墨登场,饮食业表面上也露一线生机, 一些未被战火毁掉的原酒楼铺址,也陆续有人投资复业, 尤以太平南(人民南)、长堤一带为多,其著者如陆羽居、钻石、大同、金轮、金龙、明月、爱群(十一楼)、七妙斋、总统(原胜记)等。

特别是邻近大三元酒家的几家,新装修均比大三元酒家老貌为好,不无影响大三元酒家的业务。

大约1942 年至1943 年间,拔卿(可能有内部原因) 脱离了大三元酒家,在附近长堤海珠南路口,开设了美仑美奂的“金城酒家”,自任经理,而以其拜把兄弟吕伯侯(摩啰镇)主持营业。

大三元酒家则全部移交给吴仲怡主持(欧阳拔卿走后,大三元曾提拔翅王吴銮为司理兼采购湿货)。

两年之后,迎来了日寇投降福音,广州光复,又一批新富新贵莅任,酒楼全行业又迎来一个鼎盛时期,大三元酒家业务当然也蓬勃起来,可惜只是昙花一现。

原来颇负盛名的六国饭店(位于太平南、西堤二马路口,毁于战火)在实力雄厚的谭杰南(陈福畴之后第二代酒楼王。本文笔者补充:谭杰南才是第一代酒楼王,他在陶陶居时将酒家与茶楼合二为一地在同一场所经营。按过去说法,陈福畴先生是酒家出身,谭杰南先生是茶居出身或说茶楼出身也可以。原文作者未弄清酒家、茶居、茶楼、饭店乃至后来的酒楼的关系)主持下, 以冯海潮为司理,又选址在长堤(现海珠花园左侧)堂皇复业;

以拥有几家中型饭店的何恩主持的冠华酒家又在长堤靖海路口开业;

以“新扎师兄”(爱群十一楼服务员。本文笔者补充:爱群是酒店,是旅游业加餐饮业的经营模式) 麦苏主持的一景酒家也在大三元酒家右邻复业。

大三元酒家在实力雄厚、朝气蓬勃的同业重重包围之中,可能是家底较薄,“龙钟老貌,难换新颜”吧,随着光复而来的“好景”,有如闪电的光,一霎即逝。

1948 年秋冬之际,大三元即放“暗盘”招顶。

笔者(本文笔者补充:原文作者)当时陪同工作单位的富国、富华、海天、擎天、永乐、永安的主要负责人江能、江进兄弟曾直接与吴仲怡洽谈承顶, 但虽经数次协商,也因条件不合未能成交。

事为大三元酒家右邻的总统酒家经理陈勤昌获悉,主动愿意以较低条件出让“总统”,于是一谈即合。

而大三元酒家终于由最大的债权人—— 万生茶庄温光和谭焕章以15 万元港币承受了(温光是已故万生茶庄主人温心田的儿子),温光在其岳丈(原配妻子之父)茶楼王谭晴波的辅导下经营大三元酒家到解放后(本文笔者补充:新中国成立)合营。

第四家,西园酒家

西园酒家在城里的惠爱西路(今中山六路)、六榕路口, 有天然园林,布局幽雅,莲池水榭,敞轩回廊。所有营业厅堂, 全处在茂林修竹里,配以古色古香雅座,视野开阔的牖窗, 使任何一个座位,都能欣赏到园林景色,这是西园酒家设计的特色。

据前辈相传,西园酒家的地址,原来是六榕寺产的一部份,是民国初年(20 年代)孙科主穗时,同其他寺庙产一样拍卖归公的。

因这原是古寺丛林,所以酒家内有一株极为罕见的红棉连理树。当时人们估计,树龄已超百年。树干两株并立,大可合抱,相距可过一人,一丈高处便联成一体,且无接驳痕迹,高达4 丈,蔚为奇观。“在天愿作比翼鸟,在地愿为连理枝”。广州人视它为吉祥物,凡初次光临西园者,莫不驻足欣赏。

惜乎这也成为古树“罪过”, “文革”开始,便被“判”斩树除根。

今酒家虽已复业, 连理树则已无影无踪了。

西园酒家是陈福畴主办的四大酒家中最后的一家,开业准确时间不详,但可以肯定是在1920 年以后(不可能早于大三元)。

据说是在广州起义期间(1927 年),才由陈福畴等接手重修主办的,但成绩始终平平。陈福畴时对其得力助手林基(蛇王基、文园营业部长兼助理)说,“西园是鸡肋” (食之无味,弃之可惜),但只有保住它,我才不用坐“三脚凳”(不稳、危险)。

这证明西园酒家比起其他三大酒家是大为逊色的。

前文谈过,陈福畴做生意有个特长是“因地制宜”。

本文笔者补充:陈福畴先生经营的酒家除了“大三元”之外,均属园林式布局。这也为后来的“北园酒家”“南园酒家”“泮溪酒家”甚至“广州酒家”建设时以园林格局设计奠定蓝本

西园酒家地处惠爱西,地位远比不上西关、长堤的富裕繁华,而其优点则是具有天然园林之胜,紧邻六榕古寺,“善男信女”、香客游客众多。他所主持的酒家,均要突出一个招牌名菜为号召。

于是决定精制一款“罗汉斋”以适应佛门弟子、居士之需。继又以“罗汉斋”这个菜,广州大小酒楼,家家有售, 殊欠高贵,遂又易名为“鼎湖上素”,以示有别于一般。

事实证明,西园的“鼎湖上素”用料是很高级的,远非一般“罗汉斋”可比(后详)。

主制这个菜的厨师混名八卦田(忘其姓名)。

由于绝大部份高级斋料本身是无味的,所以他先将无味的原料, 一律用二汤先行“喂”(煨)透,这样吃起来也不觉得味“寡” (上汤的主要原料是老鸡、猪瘦肉、火腿骨等,取上汤后再熬便称二汤)。

本文笔者补充:“鼎湖上素”明面上是由八卦田主理,但实际上是靠曾被陈福畴先生安插到贵联升酒家“探子”吴銮提供的上汤制作才有此成就

此斋菜推出后,一时确实博得一些食家的好评,但是由于售价高达20 元白银,绝非普罗大众所可问津,所以除了达官富豪慕名小试外,原来陈福畴所指望它能适应的消费对象——“善男信女”反而“敬而远之”,那是陈福畴始料不及的。

本文笔者补充:信徒一直怀疑“鼎湖上素”是以肉汤调味,但苦无证据。后陈济棠夫人莫秀英验证,此素菜才被认可。这里要看清,是素菜,而非斋菜。文字游戏,即使虔诚的莫秀英女士知道“鼎湖上素”是肉汤调味也哑口无言。更何况肉汤制得清如水

一计不成,又生二计,于是再度复用“罗汉斋”的传统名称与“鼎湖上素”同时并存,才又吸引了不少普通人客, 业务渐渐趋稳。

这并非纯是“斋菜”之功,是由于恰值广州饮食行业两个最大的工会(酒楼工会、茶楼工会)矛盾缓解,茶楼工会默许其开设茶市(原来酒楼业是不得经营茶市的。本文笔者补充:这段话的“酒楼”应为“酒家”)。西园经营早午茶市,出售“罗汉斋麪(本文笔者补充:罗汉斋面)”售价只2 ~ 3 角钱,既有碗头又有碟头,而其坐位舒适,环境幽雅,是当时任何茶楼所不及的,因而其门如市,而且带动随意小酌, 业务有所起色。这对维持西园的生存起了决定性的作用。

然而终因茶市业务顾客多而“生意”(实际收入)少; 且西园酒家员工多,费用大,勉强维持,纯益也不多,难怪陈福畴老前辈也称之为“鸡肋”。

1937 年,西园酒家已由王瑞芝先生自主经营。时值抗战前夕,时局影响,业务平平,乃以“卖枱”方式(连同家私、铺位、招牌租给别人经营),希望渡过难关,但“买枱”者也经数易才艰难渡过沦陷时期。待到广州光复,业务总算恢复正常,然而档次则已降至二三流酒家了。

四大酒家的名菜

凡是著名的菜式,能为群众所公认者,必有其独特之处,一是主制厨师的独擅烹调,二是选料的上乘精美,而且均需持之以恒,坚持原则,条件不备,宁可暂不出售,“恳请”(本文笔者补充:原文为“婉 请”)顾客原谅,这是某些名店名菜长盛而不衰的主要原因。

反之,贪图销售量于一时,做成质量不稳定,名菜必将不名, 更招疵议。

这就是某些过去的名店,现在虽然店名依旧,实已不名的症结所在,既往四大酒家的名菜,脍炙人口,道理亦缘于此。

南园酒家最负时誉的是“红烧鲍片”,主制人是邱生师傅。邱师傅不仅对炮制鲍片有独到专长,而且对各江海味货源,有极强的鉴别能力(本文笔者补充:这成为他日后兼任采购的原因)。

南园选用的是“网鲍”。它是鲍鱼中最名贵的品种, 椭圆鲍身,四周完整,裙细而起珠边,色泽金红,肥润鲜美。炮制时涨发功夫绝不贪图快捷,更不加入任何碱性物质,使鲍鱼的原味和营养价值不受损坏。涨发时完全依靠适当的火候掌握,使其腍度恰到好处。

在刀工(斜刀)方面做到四边厚薄均匀,块块一样,大逾半掌,排列整齐美观,芡汁适量,色泽鲜明,客人睹此,未下箸而食欲已增, 一经品尝,自然赞不绝口。

在广州“无鸡不成宴”的风气下,人们对吃鸡已经非常熟悉,尽管鸡的制法,常用的已有百多种,可是“食家” 们对鸡的制作要求和鸡身的质量要求却越来越高。

文园酒家针对这种情况,特意精心炮制了一款江南百花鸡,以满足“吃腻了”鸡的人士的胃口。

这类鸡除了使用原只鸡的皮外,只留回鸡头、鸡翼尖以便砌成鸡型,其他肉骨,全部不用,所以吃起来,必然味与鸡殊,别饶食味。

其制法是:选用原只“鸡项”(未曾下蛋的鸡姑)拆骨去肉, 留回原只完好的鸡皮(这要靠刀工技术),反转铺平鸡皮, 薄涂生粉,酿上“百花馅”(本文笔者补充:即虾胶),猛火蒸熟,斩件砌回鸡形, 放回蒸熟的鸡头、鸡翼尖,淋上上汤芡,视季节伴上夜香花或菊花之类便成。

这道菜的主要关键是:

1. 百花馅必须鲜爽而甘,百花馅主料是鲜虾肉,去干水分后,压烂,再挞成胶,然后每斤混入切成小粒的肥肉头(约一两多些)。如虾肉不够干或先混入肥肉粒挞胶,其胶不爽。

2. 酿时用鸡蛋白(清) 抹平滑并使略宽于鸡皮,为防止鸡皮蒸熟过度收缩,可在鸡皮上划上几道刀痕。

3. 用上汤调入湿粉加油味料打芡。

文园酒家的主制厨师先后为钟林、黑面牛(忘其姓)、罗全(妥当全),均能掌握技术要领,芡、味俱佳,保住名菜长盛不衰。

大三元酒家的60 元大裙翅,主制厨师为翅王吴銮,名声之响,远超其他三大酒家几位名厨。

吴銮对鱼翅的选料、烹调,确实具有过人之处。

鱼翅的品类甚多,单以裙翅一类,常用的也有5 ~ 6 种, 而以犁头鲨的翅最佳(本文笔者补充:犁头鲨现在称“犁头鳐”,这也是它不称鱼翅而称裙翅的原因。鱼翅取自鲨鱼的鳍,裙翅取自鳐鱼的鳍。现在均统称鱼翅),翅针长而软滑。

吴銮用翅,以它为主。

在酒楼千百菜式中,烹制鱼翅是较高深而复杂的技术, 工序繁多,单浸发洗沙、除灰臭、去翅骨就要反复煲、焗、浸、漂等多次(恕不详述),然后取得净翅针。

这项工作,在厨房部门的分工中,都是由“上杂”(工种职务)干的。

吴銮认为一个细微工序出了岔子,必然影响到整道菜的质量,所以每当一个工序完成,他必细心观察、检查, 务求全合规格要求,取得满意的半制成品,然后他才亲自动手做“煨”翅工作。

煨翅是最主要工序之一,一般要煨四次。

第一次将翅整理叠好,用竹笪夹着,插些姜片在翅内,在沸水里滚约半小时,取出去姜,如前夹好,又用姜汁酒在沸水中再煨, 取出后即可进行第三次煨。这次要用姜、葱、猪油爆香, 洒上姜汁酒,再加二汤滚煨。

最后就要将取出的翅分头围、二围、尾围倒序排列好在疏眼竹笪上夹好,放入大瓦盆, 以重碟压着,放入上汤,文火慢滚3 ~ 4 小时(本文笔者补充:此工序应称为“?”,火字旁加个靠字),直至翅身够软, “食”透上汤,把翅整齐地上碟,以上汤、火腿汁、调味料、湿蹄粉推芡,另跟制好的银针(去头尾的芽菜)、浙醋上席。这道菜的制作关键是每个工序均需细致,调味要靠质量上乘的上汤。

上述只是粗略介绍,具体操作,笔难详述。

西园酒家的“鼎湖上素”这道菜是在传统粤菜罗汉斋的基础上发展起来的,之所以取名为“罗汉”,是根据佛教有“十八罗汉”“五百罗汉”等尊者,取其众多汇成之意, 而“斋”也同佛教信仰关系密切。

罗汉斋也是以众多素菜材料汇集而成。几乎所有植物以及没有活动生命的都可入为斋料(极少数如韭菜、芹菜等因同宗教传说有关不算斋类), 所以品类繁多,贵贱悬殊,一般酒楼是根据本店的档次和售价水平,决定自己的罗汉斋使用原料的。

西园酒家为了突出自己的罗汉斋是使用高级原料的, 又以鼎湖山是广东佛教最著名的胜地之一,故取名“鼎湖上素”是十分恰当而文雅的。

本文笔者补充:实际有意玩弄文字游戏

鼎湖上素的用料是北菇、雪耳(本文笔者补充:1950年代前无人工培植,雪耳是十分珍贵的)、竹笋、桂花耳、榆耳、黄耳、白菌、蘑菇、鲜菇(或干草菇)、鲜莲子、银芽等,这些原料除菇类外多数本身是无味的。

于是,西园厨师八卦田把这些原料分别用“二汤”煨透。然后一只大碗砌作造型——从碗底做起沿碗壁分层次砌上, 以余料实其中,覆以大碟,反转后,去大碗,于是一座有形有款的鼎湖上素,就展现大碟上。再以青绿的菜?伴边, 顶上加上煨好的桂花耳,用上汤、蚝油及各种味料调成的芡汁淋上,此菜便成。

这菜制作的关键是各种原料受味程度不同,必须分别焖透(本文笔者补充:应为“炆透”,因为制作时没有冚盖),经浸发的要先滤干水份(本文笔者补充:应为“沥去水分”),使能尽量多地吸收上汤鲜味。

本文笔者补充:当时的广告语有(粤语文字):

食得系福,着得系禄。

四大酒家,人人听到耳都熟。

手掌咁大只鲍鱼(指南园酒家的“蚝油网鲍片”),食到嘴郁郁(郁粤语读作juk1,郁郁意为一动一动的样子)。

江南百花鸡(指文园酒家的“虾胶镶鸡皮”)胜过食龙肉。

鼎湖上素一味清香无啲浊(指西园酒家用上汤烹制的“三菇六耳”)。

喂喂喂,仲有裙翅(指大三元酒家的”红烧大裙翅“)更扬名,60元有价目。

全文完

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